Bonjour à tous,
Vous n’avez pas encore d’idée de dessert pour le réveillon, voici une recette qui ravira vos invités.
Ce gâteau est composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion, d’une ganache au chocolat noir et d’un glaçage miroir rouge.
Pour la décoration, j ‘ai réalisé une guimauve à la coco et j ‘ai ajouté un raffaello pour le pompon du bonnet du père Noël.
La recette n ‘est pas trop compliquée, il faut juste bien s’organiser pour ne pas avoir trop de travail le jour J.
RECETTE
Temps de préparation : 4h (mais à répartir sur plusieurs jours!)
Temps de cuisson : 30 minutes
Quantité : 4 pièces
Difficulté : Intermédiaire
INGRÉDIENTS
Pour la ganache au chocolat noir :
- 200g de crème entière
- 100g de chocolat noir
- 2g de gélatine feuille
Pour le crémeux passion :
- 40g de purée de passion
- 1 jaune d’œuf
- 25g d’œuf
- 17g de sucre
- 0,7g de gélatine
- 25g de beurre
Pour le croustillant praliné :
- 12g de chocolat au lait
- 30g de praliné
- 15g de feuillantine
Pour la dacquoise amande :
- 50g de blancs d’œuf
- 50g de poudre d’amandes
- 50g de sucre glace
- 12g de sucre semoule
Pour le glacage rouge :
- 75g de glucose
- 75g de chocolat blanc
- 75g de sucre
- 37,5g d’eau
- 5g de gélatine feuille
- 50g de lait concentré sucré
- QS* de colorant rouge
Pour la guimauve à la coco :
- 1/2 blanc d’œuf
- 50g de sucre
- 10g de glucose
- 15g d’eau
- 2,25g de gélatine
- 2 càs de coco râpée
- 2 càs de sucre glace
- 2 càs de maïzena
Pour la garniture :
- 4 raffaellos
*QS = Quantité suffisante
PRÉPARATION
J-2, réaliser :
Pour la ganache au chocolat :
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mixer.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.
Pour le crémeux passion :
- Faire ramollir la feuille de gélatine.
- Dans une casserole, mélanger la purée de passion, les jaunes d’œuf, l’œuf, le sucre et faire chauffer.
- Lorsque la préparation épaissit, ajouter hors du feu le beurre et la gélatine essorée.
- Disposer le crémeux dans des demi-sphères de 5cm
- Mettre au congélateur toute une nuit.
J-1, réaliser :
Pour la dacquoise :
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
- Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
- Monter les blancs en neige fermement avec le sucre (le mettre en 3 fois).
- Incorporer délicatement à la maryse les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.
- Chemiser le cercle en inox de papier sulfurisé et cuire pendant +/- 15 minutes.
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat.
- Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.
- Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au congélateur.
Pour la guimauve :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau.
- Mettre dans une casserole le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Réaliser un sirop de sucre à 121°C.
- Ajouter progressivement le sirop dans les blancs d’œufs légèrement battus.
- Essorer la gélatine et la faire chauffer au micro-ondes pendant 20 secondes.
- Ajouter aux blancs et battre la préparation jusqu’à refroidissement.
- Mélanger le sucre glace avec la maïzena et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé.
- Mettre la guimauve dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.
- Réaliser un boudin sur le mélange sucre glace-maizena et parsemer de coco râpée
- Mettre au frais.
Pour le glaçage rouge :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°C.
- Faire chauffer le lait concentré et le rajouter à la préparation. Ajouter le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine trempée et le colorant.
- Mixer. Filmer au contact
- Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
MONTAGE
J-1, à réaliser :
- Couper 4 disques de 6cm de dacquoise .
- Couper 4 disques de 6cm de croustillant praliné et le disposer sur la dacquoise.
- Monter la ganache et la disposer dans des demi-sphères de 7cm.
- Ajouter au centre la demi-sphère de crémeux congelé.
- Ajouter par-dessus le biscuit croustillant.
- Mettre au congélateur toute une nuit.
Jour J, à réaliser :
- Réchauffer le glaçage à 32°C au micro-ondes.
- Disposer les demi-sphères congelées sur une grill et couler le glaçage par dessus.
- Ajouter la guimauve tout autour.
- Et mettre par-dessus un raffaello.
TRUCS & ASTUCES
- Ce gâteau se conserve 2 à 3 jours au frais.
- Vous pouvez conserver vos dômes de chocolat-passion plusieurs semaines dans votre congélateur.
Bisous sucrés!
