Bonjour à tous,
Aujourd’hui, je vous faire découvrir ma recette de boules de Noël que j’ai réalisé en atelier l’année passée.
Ce dessert a eu un succès fou auprès des participants des ateliers. Léger, gourmand, savoureux et original ce dessert est parfait pour vos fêtes de fin d’année.
Cet entremet est composé d’une mousse au caramel, d’un insert aux pommes, d’un biscuit breton reconstitué et d’un glaçage au caramel. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce dessert est très léger et pas trop sucré. Par contre, la recette est un peu plus technique que d’habitude donc soyez bien appliqué.
RECETTE
Temps de préparation : 4h30
Temps de cuisson : 30 minutes
Quantité : 4 pièces
Difficulté : Difficile
INGRÉDIENTS
Pour le palet breton :
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de sucre
- 50 g de beurre mou
- 65 g de farine
- 5g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le biscuit reconsituté :
- 40g de palet breton
- 6g de feuillantine
- 7g de beurre
- 20g de chocolat blanc
Pour la mousse au caramel :
- 40 g de sucre
- 25 g de crème entière
- 20 g de beurre
- 200 g de crème entière
- 2 g de gélatine
Pour l’insert aux pommes :
- 4g de sucre
- 0,5g de pectine
- 2g de fécule de maïs
- 3g d’eau
- 38g de jus de pommes
- 2g de nappage neutre
- 25g de pommes Granny Smith coupées en brunoise
Pour le glacage au caramel :
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 10 g de gélatine (200bloom)
- QS de colorant rouge
Pour la décoration :
- Pâte à sucre dorée
PRÉPARATION
Pour l’insert aux pommes :
- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
- Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute.
- Hors du feu, ajouter le nappage puis les pommes Granny Smith coupées en brunoise.
- Couler le tout dans des moules boules en silicone Truffles 20, placer au congélateur pendant minimum 3 heures.
Pour le palet breton :
- Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
- Dans le bol du robot, à l’aide du fouet, battre le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le beurre mou et la fleur de sel et mélanger avec la feuille du robot.
- Mélanger la farine avec la levure chimique ensemble.
- Incorporer en une fois ce mélange dans le mélange beurre-sucre-œuf. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1cm entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Cuire le biscuit pendant +/- 15 minutes.
Pour le biscuit reconstitué :
- Faire fondre le beurre.
- Faire fondre le chocolat.
- Écraser le palet breton.
- Mélanger tous les ingrédients.
- Aplatir la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisée sur une épaisseur de 4cm.
- Mettre au congélateur 15 minutes.
- Détailler des disques de biscuit de +/- 4cm à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Pour la mousse au caramel :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.
- Faire un caramel blond avec le sucre et 4 càs d’eau (Il ne faut surtout pas mélanger dans le caramel).
- Parallèlement, faire bouillir 25g de crème dans une casserole.
- Ajouter progressivement la crème bouillante sur le caramel ambré.
- Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et la gélatine, mélanger.
- Réserver et laisser refroidir à température ambiante.
- Une fois le caramel refroidit, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer délicatement au caramel.
Pour le glaçage caramel :
- Faire chauffer la crème.
- Faire un caramel avec le sucre.
- Décuire le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.
- Peser votre caramel, pour 500g de caramel il vous faut 10g de gélatine.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 minutes.
- Ajouter au caramel, la gélatine et le colorant rouge. Mixer.
- Mettre au frais quelques heures ou toute une nuit.
MONTAGE
- A l’aide d’une poche à douille, verser la mousse au caramel dans le moule boule Dolce tartufo.
- Ajouter au centre l’insert aux pommes congelés.
- Ajouter encore un peu de mousse (jusqu’au dessus).
- Et disposer à la surface le biscuit reconstitué coupé, enfoncer légèrement.
- Mettre au congélateur toute une nuit.
- Le lendemain, réchauffer le glaçage à 27°C. Mixer.
- Démouler les boules congelées et verser par dessus le glaçage au caramel.
- Réaliser des crochets à l’aide de la pâte a sucre dorée et déposer sur le sommet de chaque boule.
- Laisser dégeler au frigo pendant au minimum 4 heures.
TRUCS & ASTUCES
- Vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs jours et même les glacer la veille.
- Vous pouvez congeler vos gâteaux sans glaçage pendant plusieurs jours.
Bisous sucrés!
