Fantastik fraise rhubarbe fleur d’oranger

Bonjour à tous,

L’été est là, c’est le moment de réaliser des millions de gâteaux avec des fraises! Le gâteau ou plutôt le Fantastik que je vous propose est l’une de mes recettes préférées! Elle est un peu technique mais le résultat est juste exceptionnel.

Vous l’aurez sans doute remarqué: l’association rhubarbe-fleur d’oranger, j’adore! Ce gâteau, je l’ai fait l’année passée mais les photos ne me plaisaient plus. J’ai donc décidé de le réaliser à nouveau (et ce n’était pas pour me déplaire) pour vous en faire profiter.

Pour ce gâteau, il y a pas mal de préparation à réaliser la veille mais le jour J par contre , il ne reste pratiquement plus rien à faire.

Bonne découverte de la recette.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 90 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Quantité: 1 fantastik de 22cm

Difficulté: Intermédiaire


INGRÉDIENTS


Pour la ganache montée à la fleur d’oranger:

  • 250g de crème entière
  • 75g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (Vous pouvez le trouver ici)
  • 1/4 càc de fleur d’oranger

 

Pour le crémeux à la fleur d’oranger:

  • 200g de crème entière
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20g de sucre
  • 2g de gélatine feuille
  • 1 càc de fleur d’oranger

 

Pour le jus de fraise:

  • 360g de fraises
  • 80g de sucre

 

Pour la rhubarbe pochée:

  • 4 tiges de rhubarbe

 

Pour la compote de rhubarbe:

  • 100g de rhubarbe

 

Pour la pâte sablée:

  • 90g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 80g de farine

 

Pour le biscuit moelleux vanille:

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre
  • 40g de crème
  • 20g huile
  • 60g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille ou 1/4 càc de vanille en poudre

 

Pour la décoration:

  • une dizaine de fraises
  • 200g de nappage neutre (vous pouvez le trouver ici)

 

 


PRÉPARATION


A réaliser, la veille :

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :

  • Faire chauffer dans une casserole la crème.
  • Ajouter hors du feu, les galets de chocolat et la fleur d’oranger.
  • Mixer la préparation.
  • Filmer au contact et mettre au frais pendant 12h.

 

Pour la rhubarbe pochée:

  • Mixer les fraises avec le sucre et faire chauffer légèrement le mélange
  • Réaliser des lamelles de rhubarbes à l’aide d’un économe.

 

 

  • Ajouter, hors du feu, les lamelles de rhubarbes dans le liquide chaud.
  • Laisser quelques minutes afin d’attendrir les lamelles.

 

 

  • Une fois les lamelles “al dente” , les sortir du jus. ( Réserver le jus pour la compote de rhubarbe)
  • Faire chevaucher les lamelles de rhubarbes dans un moule Eclipse( vous pouvez utiliser un autre moule de 18cm de diamètre).

 

 

  • Mettre au congélateur pendant au minimum 1 heure.

 

Pour la compote de rhubarbe :

  • Couper la rhubarbe en tronçons fin et l’ajouter au jus de fraises.
  • Cuire 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une compotée.
  • Réserver au frais.

 

Pour le crémeux à la fleur d’oranger :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer la crème dans une casserole.
  • Mélanger les jaunes et les sucres, faire blanchir le mélange.
  • Ajouter le lait chaud sur la préparation et mélanger.
  • Remettre le mélange dans la casserole et cuire à la nappe jusque 83°C.
  • Une fois la crème anglaise prête, ajouter la fleur d’oranger et les feuilles de gélatine ramollies.
  • Couler la préparation dans le moule éclipse sur les lamelles de rhubarbe.
  • Mettre au congélateur toute une nuit.

 

A réaliser le jour même :

Pour le sablé :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger dans le bol du robot, le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel à l’aide de la feuille.(Si vous n’avez pas robot, vous pouvez le faire avec vos mains)
  • Ajouter la farine en une fois.
  • Étaler la pâte dans un cercle en inox de 22cm de diamètre, lisser à la spatule coudée.
  • Faire cuire pendant 15 minutes.

 

Pour le biscuit moelleux à la vanille :

  • Battre les œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange double de volume.
  • Ajouter la crème et battre à nouveau.
  • Pour terminer ajouter la farine, l’huile et la levure, mélanger.
  • Couler la préparation sur le sablé précuit dans le cercle en inox.
  • Cuire pendant 15 à 20 minutes à 180°C.
  • Une fois cuit, décoller directement le biscuit du cercle en passant un couteau sur le contour du cercle en inox.
  • Laisser refroidir.

 


MONTAGE


  • Étaler une fine couche de compotée de rhubarbe sur le gâteau.
  • Faire chauffer le nappage neutre avec 4 càs d’eau.
  • Démouler le crémeux fleur d’oranger et couler directement par dessus le nappage neutre chaud.
  • Disposer le crémeux au centre du gâteau.
  • Monter au batteur électrique la ganache à la fleur d’oranger.
  • Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 10mm.
  • Couper les fraises en deux.
  • Décorer l’extrémité du gâteau en alternant une demi fraise et la ganache à la fleur d’oranger.
  • Décorer avec des pétales de fleurs.

 

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez réaliser le biscuit la veille, comme ca le jour même vous n’avez que le dressage à réaliser.
  • Si vous n’aimez pas la fleur d’oranger vous pouvez mettre de la vanille à la place.

 

Bisous sucrés !

 

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26 juillet 2017

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6 Comments

  1. isabelle

    23 juillet 2017

    bonjour,
    mille mercis pour la recette que je ne vais pas traîner a faire
    et hâte d’être en septembre pour l’atelier tarte façon mojito à Nivelles
    à très vite

  2. Cedric

    11 août 2017

    Bonjour Mélanie, merci pour cette recette ! Est ce que la compote de rhubarbe peut se préparer a l avance et conservée au freezer ? Merci beaucoup

    • Mélanie

      14 août 2017

      Bonjour Cédric, oui vous pouvez la réaliser la veille ou la congeler sans soucis 🙂 Bonne recette 😉

  3. Gilsoul Monique

    2 septembre 2017

    Bonjour, très joli et semble délicieux ( association à mon avis à absolument tester) Donc , vous disposez le crémeux fleur d’oranger + les lamelles de rhubarbe congelés ( je suppose que si on laisse ce montage prendre au frigo; il ne tiendra pas ) sur la pâte sablée à T° ambiante ( si je compte bien 4ieme couche pour moelleux / 5ieme pour lamelle rhubarbe > pâte sablée,biscuit moelleux vanille, fine couche de compote rhubarbe) . Un schéma ou 1 photo coupe frontale du gâteau avec visualisation des couches faciliterait la compréhension du montage.
    En décongelant ce moelleux ne détrampe – t- il pas tout le gâteau ? Car je présume qu’ on attend un peu avant de le servir ?
    Quand vous cuisez votre pâte sablée dans 1 cercle , vous disposez votre cercle sur une grille recouverte d’1 papier sulfurisé ? Et vous remonter pâte sablée pour faire des bords ? ( la pâte sucrée , viendra elle à l’intérieur ) ?Quid du décerclage ? J’ai cuit 1 pâte sablée dans 1 tourtière avec fond amovible , vaporisée avec 1 spray de démoulage … Ça suintait le beurre dans mon four et sans spray de démoulage c’était galère pour démouler.
    La pâte ne se carapate pas du cercle en cuisant ?
    Ces pt détails ne sont jamais expliqués pour les néophytes … d’ où ratages magistraux…

    • Mélanie

      2 septembre 2017

      Merci. Je vais essayé de répondre au mieux à vos questions :-):

      “vous disposez le crémeux fleur d’oranger + les lamelles de rhubarbe congelés ( je suppose que si on laisse ce montage prendre au frigo; il ne tiendra pas ) sur la pâte sablée à T° ambiante”
      => Oui, vous devez le déposer sur le moelleux à la vanille froid congelés car une fois décongelés c’est trop mou.

      “Un schéma ou 1 photo coupe frontale du gâteau avec visualisation des couches faciliterait la compréhension du montage.”
      => J’y penserais la prochaine fois. Mais souvent le gâteau est pour un anniversaire et donc dans le feu de l’action je n’y pense pas.

      “En décongelant ce moelleux ne détrampe – t- il pas tout le gâteau ? Car je présume qu’ on attend un peu avant de le servir ?”
      => Non cela ne détrempe pas car il y a la compote de rhubarbe dessus. Si il y avait un soucis, je ne mettrais pas la recette, je vise la qualité et non la quantité 😉

      “Quand vous cuisez votre pâte sablée dans 1 cercle , vous disposez votre cercle sur une grille recouverte d’1 papier sulfurisé ?”
      =>Je mets mon cercle sur une feuille de cuisson comme pour n’importe quelle tarte.

      “Et vous remonter pâte sablée pour faire des bords ? ( la pâte sucrée , viendra elle à l’intérieur )”
      =>Non, je ne remonte pas les bords, cette pâte sablés ne le permet pas.

      “Quid du décerclage ? J’ai cuit 1 pâte sablée dans 1 tourtière avec fond amovible , vaporisée avec 1 spray de démoulage … Ça suintait le beurre dans mon four et sans spray de démoulage c’était galère pour démouler.”
      =>Je ne sais pas trop ce que vous entendez par tourtière mais pour cette recette il faut un cercle en inox. Si la pâte sablés est fort beurrée cela peut arriver que ca suinte. Ce n’est pas grave.

      La pâte ne se carapate pas du cercle en cuisant ?
      => Non, la pâte reste dans le cercle.

      “Ces pt détails ne sont jamais expliqués pour les néophytes … d’ où ratages magistraux…”
      => Sur mon blog, on peut retrouver des recettes pour les novices mais celle-ci est plus destinée pour les initiés. Comme je dis toujours, il faut bien maîtriser les bases avant de se lancer dans des recettes trop compliquées. (Il faut apprendre à marcher avant de courir ;-))

  4. Gilsoul Moniquem

    3 septembre 2017

    Merci pour votre réponse rapide et efficace…je ne savais pas monter correctement des blancs d’œufs en Janvier 2017. …:(. Mais grâce aux blogs divers de personnes comme vous .. qui communiquent
    son imaginaire , son enthousiasme , ses trucs et astuces , ses déboires aussi à ne pas reproduire, ses mises en beauté ( utilisation de la douille, montage incroyable , décors fabuleux…) j’ ai super progressé. Je m’ inscris à 1 de vos master class . À bientôt!

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