Bonnets du père Noël chocolat passion

Bonjour à tous,

Vous n’avez pas encore d’idée de dessert pour le réveillon, voici une recette qui ravira vos invités.

Ce gâteau est composé d’une dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion, d’une ganache au chocolat noir et d’un glaçage miroir rouge.

Pour la décoration, j ‘ai réalisé une guimauve à la coco et j ‘ai ajouté un raffaello pour le pompon du bonnet du père Noël.

La recette n ‘est pas trop compliquée, il faut juste bien s’organiser pour ne pas avoir trop de travail le jour J.

 

 

 


RECETTE


Temps de préparation : 4h (mais à répartir sur plusieurs jours!)

Temps de cuisson : 30 minutes

Quantité : 4 pièces

Difficulté : Intermédiaire


INGRÉDIENTS


Pour la ganache au chocolat noir :

  • 200g de crème entière
  • 100g de chocolat noir
  • 2g de gélatine feuille

 

Pour le crémeux passion :

  • 40g de purée de passion
  • 1 jaune d’œuf
  • 25g d’œuf
  • 17g de sucre
  • 0,7g de gélatine
  • 25g de beurre

 

Pour le croustillant praliné :

  • 12g de chocolat au lait
  • 30g de praliné
  • 15g de feuillantine

 

Pour la dacquoise amande :

  • 50g de blancs d’œuf
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 12g de sucre semoule

 

Pour le glacage rouge :

  • 75g de glucose
  • 75g de chocolat blanc
  • 75g de sucre
  • 37,5g d’eau
  • 5g de gélatine feuille
  • 50g de lait concentré sucré
  • QS* de colorant rouge

 

Pour la guimauve à la coco :

  • 1/2 blanc d’œuf
  • 50g de sucre
  • 10g de glucose
  • 15g d’eau
  • 2,25g de gélatine
  • 2 càs de coco râpée
  • 2 càs de sucre glace
  • 2 càs de maïzena

 

Pour la garniture :

  • 4 raffaellos

 

*QS = Quantité suffisante


PRÉPARATION


J-2, réaliser :

Pour la ganache au chocolat :

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
  • Faire bouillir la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mixer.
  • Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.

 

Pour le crémeux passion :

  • Faire ramollir la feuille de gélatine.
  • Dans une casserole, mélanger la purée de passion, les jaunes d’œuf, l’œuf, le sucre et faire chauffer.
  • Lorsque la préparation épaissit, ajouter hors du feu le beurre et la gélatine essorée.
  • Disposer le crémeux dans des demi-sphères de 5cm
  • Mettre au congélateur toute une nuit.

 

J-1, réaliser :

Pour la dacquoise :

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  • Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
  • Monter les blancs en neige fermement avec le sucre (le mettre en 3 fois).
  • Incorporer délicatement à la maryse les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.
  • Chemiser le cercle en inox de papier sulfurisé et cuire pendant +/- 15 minutes.

 

Pour le croustillant praliné :

  • Faire fondre le chocolat.
  • Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.
  • Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au congélateur.

 

Pour la guimauve :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau.
  • Mettre dans une casserole le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Réaliser un sirop de sucre à 121°C.
  • Ajouter progressivement le sirop dans les blancs d’œufs légèrement battus.
  • Essorer la gélatine et la faire chauffer  au micro-ondes pendant 20 secondes.
  • Ajouter aux blancs et battre la préparation jusqu’à refroidissement.
  • Mélanger le sucre glace avec la maïzena et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Mettre la guimauve dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.
  • Réaliser un boudin sur le mélange sucre glace-maizena et parsemer de coco râpée
  • Mettre au frais.

 

Pour le glaçage rouge :

  • Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°C.
  • Faire chauffer le lait concentré et le rajouter à la préparation. Ajouter le chocolat blanc.
  • Ajouter la gélatine trempée et le colorant.
  • Mixer. Filmer au contact
  • Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

 

 


MONTAGE


J-1, à réaliser :

  • Couper 4 disques de 6cm de dacquoise .
  • Couper 4 disques de 6cm de croustillant praliné et le disposer sur la dacquoise.
  • Monter la ganache et la disposer dans des demi-sphères de 7cm.
  • Ajouter au centre la demi-sphère de crémeux congelé.
  • Ajouter par-dessus le biscuit croustillant.
  • Mettre au congélateur toute une nuit.

 

Jour J, à réaliser :

  • Réchauffer le glaçage à 32°C au micro-ondes.
  • Disposer les demi-sphères congelées sur une grill et couler le glaçage par dessus.
  • Ajouter la guimauve tout autour.
  • Et mettre par-dessus un raffaello.

 


TRUCS & ASTUCES


  • Ce gâteau se conserve 2 à 3 jours au frais.
  • Vous pouvez conserver vos dômes de chocolat-passion plusieurs semaines dans votre congélateur.

 

Bisous sucrés!

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20 Comments

  1. Sandrine

    16 décembre 2018

    Bonsoir Mélanie j’aurais voulu savoir ce qu’était la feuillantine? Je crois que c’est déjà un mélange chocolat,praliné et crêpes dentelles. Est ce que c’est ce mélange qu’il faut ajouter en plus avec le chocolat au lait et le praliné ? Et quand vous dites qu’il faut chauffer la gélatine au micro ondes comment procéder vous? Vous l’essorer et mettez au micro-ondes ? Merci de votre réponse bonne soirée

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Bonjour,

      La feuillantine c est de la crêpe dentelle émiettée. Je vous invite à regarder la préparation, j ai mis un peu plus d’explications 🙂

  2. Sandrine Hermant

    17 décembre 2018

    Bonjour Mélanie comment procédez vous pour chauffer la gélatine? Vous l’essorez et la mettez chauffer 30 sec au micro-ondes simplement? Et vous parler de feuillantine ou feuilletine (crêpes dentelles)? Merci de votre réponse.

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Bonjour,

      Oui c est tout à fait pour la gélatine 😉
      Oui la feuillantine c ‘est de la crêpe dentelle 🙂

  3. Mohamed Yassine

    18 décembre 2018

    Je suis très heureux j’ai trouvé ce que je peux merci Chef

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Avec plaisir 😉

  4. Melanie

    18 décembre 2018

    Bonjour, qu’ utilises-tu comme chocolat noir pour la ganache ? Merci d’avance et bravo pour ce magnifique gâteau je vais essayer.

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Bonjour,

      Mes gâteaux sont toujours réalisés avec du chocolat Valrhona ;- )

      • Mélanie

        23 décembre 2018

        Si j ai du côte d or est ce que les proportions pour la ganache changent?

  5. Chris

    18 décembre 2018

    Bonjour,
    Une petite question : Dans la recette du crémeux, il y a 1 jaune d’oeuf et 25 g d’oeuf ; il s’agit bien de 25g d’oeufs entier en plus? J’imagine qu’il faut battre les oeufs puis les peser?
    Merci pour votre réponse

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Bonjour,

      Oui tout à fait 😉

  6. Chiara Morano

    19 décembre 2018

    Comment pouvez-vous remplacer la crème de fruit de la passion par quelque chose de chocolat?

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Oui tout est possible 😉

  7. Laurence

    20 décembre 2018

    Bonjour Mélanie, quelle est la taille du cercle inox à utiliser ? Peut-on utiliser une plaque à génoise en silicone ? Merci.

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Bonjour, votre cercle en inox doit être un peu plus petit que la base de vos demi-sphères.

  8. mcburny

    20 décembre 2018

    superbe recette ! Mais quand utilise-t – on la maïzena svp ? n’est ce pas avec la coco rapée à la fin ? merci pour cette précision.

    • Mélanie

      20 décembre 2018

      Merci! J’ai détaillé un peu plus cette étape à l’instant 😉 N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

  9. Neirynck

    31 décembre 2018

    Bonjour merci pour cette recette le praliné c’est quoi ? Pralin ? Chocolat praline?

  10. Anne

    27 janvier 2019

    Merci pour cette terrible recette qui n’a fait que des heureux le jour de Noël.

  11. Perline

    22 décembre 2019

    Bonjour,
    Où trouver de la purée de passion ? Merci

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