Bonjour à tous,
Quelle fierté pour moi de pouvoir enfin vous le présenter. J’attendais cette émission avec impatience car c’est pour moi un des plus beaux gâteaux que j’ai réalisés durant mon aventure au Meilleur Pâtissier.
Non seulement j’étais contente du visuel mais lorsque je reçois des éloges de Cyril Lignac et Christophe Renou, je ne peux qu’être aux anges! Pari tenu, je sors un beau et un bon gâteau.
Je vous dit tout sur ce gâteau!
Celui ci est composé de :
- Pâte sucrée
- Moelleux aux pistaches
- Confit de fraises
- Crème diplomate à la pistache
- Coulis gélifié à la fraise
- Fraises fraiches
Rien que ça! Alors prêts? A vos marques, prêts, pâtissez! Vous avez 4h30!!!
RECETTE
Temps de préparation : 6h (si vous prenez votre temps)
Temps de cuisson :2 heures
Quantité : 1 valisette (pour 12 pers)
Difficulté : Difficile
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée :
- 560g de beurre
- 300g de sucre glace
- 100g d’amandes en poudre
- 4 pincées de sel
- 200g d’œufs
- 1kg de farine
Pour le moelleux à la pistache :
- 20g de maïzena
- 120g de sucre glace
- 72g d’amandes en poudre
- 60g de poudre de pistache
- 36g de pâte de pistache
- 2 jaunes d’œufs
- 96g de blanc d’œuf +96g de blancs d’œufs
- 48g de sucre
- 96g beurre fondu
Crème pâtissière à la pistache :
- 8g de gélatine feuille
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre
- 45 g de farine
- 45 g de beurre
- 40g de pâte de pistache (vous pouvez l’acheter ici :https://crispyfactory.be/fr/fruits-secs/197-top-cake-pate-de-pistache-100-pure.html )
Crème diplomate à la pistache :
- Crème pâtissière à la pistache
- 300 g de crème fraîche liquide entière
- 25 g de sucre
- 60 g de mascarpone
Coulis gélifié à la fraise :
- 9g de feuilles de gélatine
- 225 g de fraises
- 23 g de sucre glace
- 11ml de jus de citron jaune
Il vous faut aussi :
- 1.5kg de fraises de petit calibre
- 250g de pâte à sucre de couleur brun
- 50g de pâte à sucre de couleur or
- 250g de chocolat au lait
PRÉPARATION
Pour la pâte sucrée :
- Mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace.
- Ajouter ensuite les œufs, les amandes en poudre, le sel et la farine, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Diviser la pâte en deux
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur 15 minutes.
- Réaliser les formes souhaitées et cuire au four sur des tapis en silicone Silpain (position statique) à 180°C pendant +/- 20 minutes.
- Voici le lien pour le tapis que j’ai utilisé pour donner cet effet carton: https://crispyfactory.be/fr/feuilles-tapis-de-cuisson/295-tapis-de-cuisson-silpain.html
- Retourner le biscuit et ensuite cuire à chaleur tournante pendant +/-8 minutes.
Pour le moelleux à la pistache :
- Monter en neige 96g de blanc d’oeuf avec les 48g de sucre.
- Mélanger les jaunes d’œuf avec 96g de blanc d’œuf avec le sucre glace et ajouter la poudre d’amande, la poudre de pistache, la pâte de pistache et la maïzena.
- Incorporer délicatement les blancs d’œuf battus et ajouter ensuite le beurre fondu.
- Pour la cuisson, voir ci-dessous dans le montage.
Pour la brunoise de fraises écrasées
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Couper la moitié des fraises en petits cubes
- Écraser grossièrement à la fourchette l’autre moitié et faire chauffer légèrement.
- Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger.
- Ajouter la brunoise de fraises dans la préparation et réserver.
Pour la crème pâtissière à la pistache :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (pendant 20 minutes).
- Dans une casserole, faire bouillir la lait et la pâte de pistache.
- Mélanger au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine et mélanger.
- Verser le lait chaud sur les œufs sans cesser de battre.
- Remettre la préparation dans la casserole et mélanger sans cesse jusqu’à épaississement de la préparation.
- Ajouter la gélatine et le beurre dans la crème chaude et mélanger.
- Filmer au contact et réserver au frais.
Crème diplomate à la pistache :
- Détendre la crème pâtissière à la pistache.
- Battre ensemble la crème, le mascarpone et le sucre afin de réaliser une chantilly bien ferme.
- Incorporer la chantilly à la crème pâtissière.
Coulis gélifié à la fraise :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mixer les fraises et le sucre afin d’obtenir un coulis.
- Passer ce coulis au tamis afin d’enlever les morceaux.
- Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, y incorporer la gélatine ramolliew. Mélanger.
- Verser le tout dans le coulis de fraise et mixer de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Couler le tout sur la surface du gâteau et réserver au frais pendant minimum 2 heures.
MONTAGE
Pour les biscuits de la valise :
Il faut réaliser:
- 2 x un rectangle de 30cm de long sur 21 cm de large (la taille d’une feuille A4), il s’agit de la base (sur lequel on va venir couler le moelleux à la pistache) et du couvercle de la valise.
- 2x un rectangle de 30cm de long sur 8 cm de large, il s’agit des grands côtés de la valise.
- 2x un rectangle de 21cm de long sur 8cm de large, il s’agit des petits côtés de la valise.
Montage des différentes couches :
- Cuire la base de la valise pendant 15 minutes à 180°C.
- Ajouter ensuite un cadre en inox tout autour du biscuit et y faire couler le moelleux au pistache.
- Cuire pendant 20 minutes et laisser refroidir.
- Un fois le biscuit avec le moelleux au pistache refroidis, disposer des bandes de rhodoïd tout autour du cadre en inox.
- Ajouter par dessus la brunoise de fraises écrasées et mettre 15 minutes au frais.
- Couler par dessus la crème diplomate à la pistache. Laisser au frais pendant minimum 2h, idéalement toute une nuit (moi, je l’ai mis au congélateur pendant au moins 1h).
- Lorsque la crème est bien prise, disposer par dessus le coulis gélifié. Laisser encore 30 minutes au frais.
- Enlever ensuite les bande de rhodoïd et venir coller à l’aide de chocolat les différents côtés de la valise.
- Disposer les fraises bien alignées sur le gâteau.
- Mettre par dessus le couvercle en biscuit et commencer à réaliser les finitions en pâte à sucre.
Pour la finition:
- Réaliser des bandes fines de pâte à sucre brunes:
- 2x 30cm de long sur 3 cm de large, pour les deux grands côtés du couvercle de la valise (avant et arrière)
- 2x 30 cm de long sur 1.5cm de large, pour les deux grands côtés de la base de la valise (avant et arrière)
- 4x 8cm de long sur 3cm de large, pour les 4 coins de la valise.
- 2x 21cm de long sur 3cm de large, pour les deux petits côtés du couvercle de la valise.
- 2x 21cm de long sur 1.5cm de large, pour les deux petits côtés de la base de la valise.
- Réaliser des cercles fins de pâte à sucre or :
- 4 cercles pour les coins de la valise.
- 4 demi cercles pour les coins de la base de la valise.
- Réaliser la hanse de la valise avec de la pâte à sucre brune
- Pour coller tous les éléments en pâte à sucre sur mes biscuits, j’ai utilisé du chocolat fondu.
- Commencer par coller les bandes brunes et terminer par les cercles dorés.
TRUCS & ASTUCES
- Pour donner un côté cartonné à ma valise, j’ai utilisé des tapis de silicone fiberpain.
- Il faut limer les biscuits pour que les côtés soient bien droit afin de pouvoir les coller les uns aux autres.
- Pour que les côtés des biscuits tiennent bien entre eux, il faut mettre du chocolat fondu sur les deux côtés.
- Pour donner un effet encore plus réaliste, vous pouvez réaliser les coutures de votre valise avec une roulette spécial pour pâte à sucre.
Je vous souhaite à tous beaucoup de succès dans la réalisation de cette valise!
N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre valise. 😉
Bisous sucrés
