Bonjour à tous,
Cela faisait déjà plusieurs années que chaque été, j’ai l’envie de me lancer dans cette tarte. Celle-ci ne met pas inconnue, puisqu’elle me rappelle mes vacances dans le sud de la France lorsque j’étais ado. Pourquoi avoir attendu aussi longtemps ? Peut être par manque de temps ou tout simplement le manque de motivation de faire des gâteaux quand il fait chaud (et oui ça m’arrive). A présent, après l’avoir testée, je peux vous dire que je n’attendrais plus aussi longtemps pour la refaire.
Ce tarte est juste incroyable, la texture de la brioche est fondante et la crème diplomate légère et savoureuse. Ce dessert correspond parfaitement au souvenir que j’en ai de ma visite à Saint-Tropez (il y a plus de 15 ans). Une recette que j ‘adore, je la mettrais même dans le top 10 de mes gâteaux préférés.
Cette recette peut paraître un compliquée mais elle ne l’est absolument pas, il faut juste être un peu patience pour les lever de la pâte briochée. Par contre, il vous faut un robot pour pétrir la pâte car le résultat ne sera pas le même à la main.
Belle découverte, j’espère pouvoir vous transporter jusqu’à Saint-Tropez avec ce dessert.
RECETTE
Temps de préparation : 1 heure (sans les repos)
Temps de cuisson : 20 minutes
Quantité : 1 tarte de 20cm
Difficulté : Intermédiaire
INGRÉDIENTS
Pour la brioche :
- 250g de farine à pâtisserie (T45)
- 80g de lait
- 40g de sucre
- 1 oeuf entier + 1 jaune pour la dorure
- 10g de levure fraiche
- 1 càc rase de sel
- 75g de beurre pommade
- 2 càc de fleur d’oranger
Pour la crème diplomate :
- 250g de lait tiède
- 50g de jaune d’oeuf
- 60g de sucre
- 25g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille égrainée ou 1/2 càc de vanille en poudre
- 25g de beurre
- 4g de gélatine
- 100g de crème entière
Pour la dorure :
- 1 jaune d’oeuf
- sucre perlé
PRÉPARATION
Pour la brioche :
- Dans le bol du robot, mettre la farine et faire un puits.
- Ajouter sur un côté le sel et sur le côté opposé le sucre.
- Mettre au centre du puits, la levure émiettée, l’œuf, la fleur d’oranger et le lait tiédit.
- Pétrir avec le crochet du robot pendant 10 minutes.
- Ajouter le beurre pommade (le beurre doit être bien mou) et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.
- Placer du film alimentaire sur le bol et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. (Pour ma part, je le fais directement dans mon Cooking chef que je programme à 35°C et j’ajoute le couvercle mais vous pouvez le faire dans votre four à 35°C).
- Dégazer la pâte (l’aplatir) sur un plan de travail légèrement fariné (si votre pâte colle n’hésitez pas à rajouter un peu de farine).
- Beurrer un cercle en inox de 20cm et disposer la pâte.
- Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes (vous pouvez toujours le faire dans votre four).
- Au bout de 30 minutes, badigeonner à l’aide d’un pinceau votre brioche de jaune d’œuf et saupoudrer de sucre perlé.
- Préchauffer votre four à 160°C.
- Enfourner la brioche pendant +/- 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Démouler à la sortie du four votre brioche (si elle colle, passez un couteau le long du cercle).
- Laisser refroidir.
Pour la crème diplomate :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de vanille. Faire bouillir.
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fécule de maïs, mélanger à nouveau.
- Verser le lait chaud sur la préparation et mélanger.
- Remettre cette préparation dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger.
- Mettre dans un récipient et filmer au contact.
- Mettre au frais pendant au minimum 2 heures (elle doit être bien froide).
- Détendre la crème pâtissière à l’aide du fouet de votre robot.
- Battre la crème entière au fouet afin d’obtenir une chantilly souple.
- Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la chantilly.
MONTAGE
- Couper la brioche en deux dans le sens de la longueur.
- Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille couronne.
- Répartir la crème mousseline sur la brioche en réalisant un joli pochage sur les extrémités.
- Recouvrir avec l’autre moitié de la brioche.
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
TRUCS & ASTUCES
- Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille et ajouter la chantilly le jour J.
- Vous pouvez réaliser la brioche sans fleur d’oranger.
- La tropézienne se conserve plusieurs jours au frais.
Bisous sucrés.
