Bonjour à tous,
Cela fait un moment que j’avais envie de tester ce dessert que j’avais aperçu dans mon magasine préféré « Fou de pâtisserie » mais il fallait que je trouve l’occasion pour le réaliser. Elle a été toute trouvée quand on a fêté l’anniversaire de ma maman et de mon frère. Deux grands amoureux du chocolat, ma maman adore les merveilleux et mon frère adore les meringues. Ce gâteau est donc la formule parfaite et plaira à coup sur à toute la famille.
Je ne suis pas étonnée une seule minute du nom choisi par Yann Couvreur pour ce gâteau. Il suffit d’ une seule cuillerée pour s’apercevoir qu’il s’agit bien d’une merveille. Ce dessert est juste succulent, créméux à souhait, croquant et cet insert pâte de noisettes est juste à tomber.
Je vous avoue que j’avais vraiment peur que ce soit trop sucré (moi qui aime les desserts peu sucrés et acidulés) et au final pas dutout, il y a un véritable équilibre, bref le merveilleux parfait!
Depuis 5 minutes, je vous vends du rêve mais il faut aussi se le dire il y a un peu de boulot pour le réaliser. L’avantage c’est que beaucoup de préparations peuvent se faire à l’avance et du coup le jour même, on a juste les finitions à faire et le tour est joué!
RECETTE
Temps de préparation: 2H
Temps de cuisson: 1h30
Quantité: un gâteau de 22cm de diamètre (8 personnes)
Difficulté: Difficile
INGRÉDIENTS
Pour la meringue:
- 100g de blanc d’oeufs
- 100g de sucre
- 100g de sucre glace
Pour la pâte de noisettes:
- 120g de noisettes
- deux pincées de fleur de sel
Pour la ganache montée au chocolat au lait:
- 130g de crème entière (1)
- 210g de chocolat au lait
- 7g de glucose
- 360g de crème entière (2)
Pour le glaçage au chocolat noir:
- 56g d’eau
- 110g de sucre
- 110g de glucose
- 64g de lait concentré sucré
- 6g de gélatine
- 110g de chocolat noir 66%
Pour la coque en chocolat :
- 100g de chocolat noir 66%
Pour la finition:
- 15g de feuillantine (vous pouvez la retrouver
- 15g de chocolat noir concassé
- 15g de noisettes concassées
PRÉPARATION
A réaliser, J-2:
Pour la pâte de noisettes:
- Torréfier les noisettes à 170°C pendant 10 minutes.
- Une fois les noisettes refroidies, ajouter la fleur de sel et mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse (cela va prendre un petit moment).
- Couler la préparation dans un cercle en inox de 16cm de diamètre.
- Réserver au congélateur pendant 12h.
Pour la ganache montée au chocolat au lait:
- Porter à ébulition la crème (1) et le glucose.
- Verser en trois fois sur le chocolat au lait et mélanger.
- Ajouter la crème froide (2).
- Filmer au contact et réserver au frais.
A réaliser, la veille:
Pour la meringue:
- Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante.
- Monter les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure.
- Une fois la meringue bien montée, tamiser le sucre glace et l’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
- A l’aide d’une douille de 12mm, pocher la meringue en 2 disques de 16cm de diamètre.
- Cuire la meringue pendant 1h30.
Pour la coque en chocolat:
- Tempérer le chocolat.
- Réaliser une coque dans un moule en silicone de 22cm de diamètre et de 5cm de haut. J’ai utilisé le moule de chez Lekué.
- A l’aide d’un pinceau, recouvrir le moule d’une fine couche de chocolat. Mettre au frais pendant 15 minutes.
- Répéter l’opération .
- Réserver.
Pour le glaçage au chocolat noir:
- Faire ramolir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
- Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
- Verser le lait concentré.
- Ajouter la gélatine et verser en trois fois sur le chocolat.
- Mixer. Filmer au contact.
- Réserver au frais minimum 12 heures.
MONTAGE
A réaliser, la veille:
- Monter au batteur la ganache au chocolat au lait.
- Verser la ganache dans une poche à douille et dresser la moitié dans le fond de votre coque en chocolat. (Il faut laisser la coque en chocolat dans le moule en silicone)
- Disposer le premier disque de meringue.
- Enfoncer le disque jusqu’à faire remonter la crème.
- Ajouter un peu de ganache et déposer l’insert de pâte de noisettes congelée.
- Ajouter encore un peu de ganache.
- Terminer par le second disque de meringue. Lisser.
- Réserver au congélateur 12 heures
A réaliser, le jour même:
- Démouler votre gâteau du moule en silicone.
- Faire chauffer le glaçage à 40°C et le faire couler sur l’entremet.
- Disposer harmonieusement le décor (chocolat, noisettes et feuillantine).
- Réserver au frais au minimum 5h avant de le déguster.
TRUCS & ASTUCES
- Vous pouvez réaliser les meringues plusieurs jours avant et les conserver dans une boite métallique.
Bisous sucrés !
