Bonjour à tous,
Aujourd’hui, je vous propose une recette pour les fans de chocolat. Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant praliné, d’un crémeux au chocolat noir et de trois ganaches montées (chocolat blanc, au lait et dulcey).
Pour faire une tarte avec un goût intense de chocolat, il faut évidemment travailler avec des produits de qualité. Ma recette a été faite entièrement avec des chocolats de chez Valrhona.
Vous ne connaissez pas les chocolats de chez Valrhona ? Je vous explique tout!
Les chocolats Valrhona sont des produits français . Je vous entends déjà me dire « Mais pourquoi utiliser des chocolats français alors que la Belgique regorge de bons chocolats? » Tout simplement parce que ce sont les meilleurs! Ils sont beaucoup moins sucrés et de qualité incomparable. Ce n’est pas pour rien que les grands pâtissiers de ce monde utilisent du Valrhona. C’est un chocolat de prestige et aucune firme pour le moment n’arrive à l’égaler. Vous l’aurez compris je vous le conseille vivement. La qualité gustative de vos gâteaux n’en sera que meilleure.
Pour les particuliers, Valrhona propose une gamme très large de chocolat, les voici :
GUANAJA 70%
Amer et Elégant : Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes conseillé pour les amateurs de chocolat noir.
CARAÏBE 66%
Equilibré et Grillé : Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé. Idéal pour toute la famille.
JIVARA 40%
Crémeux et Cacaoté : Jivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt. c’est le chocolat au lait par excellence.
IVOIRE 35%
Onctueux et vanillé : Chocolat blanc peu sucré, Ivoire dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille.
DULCEY 32%
Onctueux et Biscuité : D’une couleur blonde, le chocolat Dulcey révèle une texture onctueuse et enveloppante. Son intense douceur biscuitée et peu sucrée laisse place à des notes généreuses de sablé à la pointe de sel.
Après cette brève présentation, il est temps de se mettre au fourneau.
RECETTE
Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Quantité : 1 tarte de 20cm
Difficulté : Intermédiaire
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée :
- 150 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- 45 g de sucre impalpable
- 85 g de beurre pommade
- 25 g d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le crémeux au chocolat :
- 45g de crème entière
- 40g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 13g de sucre
- 55g de chocolat noir 70%
Pour la ganache montée au chocolat au lait:
- 90g de crème entière
- 45g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey :
- 90g de crème entière
- 45g de chocolat blond Dulcey
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 90g de crème entière
- 45g de chocolat blanc
Pour le croustillant praliné :
- 25g de chocolat au lait Jivara
- 50g de praliné
- 25g de feuillantine
Pour la déco :
- Quelques biles en chocolat
PRÉPARATION
La veille,
Pour la ganache au chocolat au lait Jivara :
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat dans la crème chaude. Mixer.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.
Pour la ganache au chocolat blond Dulcey :
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat dans la crème chaude. Mixer.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.
Pour la ganache au chocolat blanc Ivoire :
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat dans la crème chaude. Mixer.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 24h.
Le jour même,
Pour la pâte sucrée :
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre impalpable.
- Ajouter progressivement la poudre d’amandes, l’œuf, le sel. Mélanger.
- Ajouter la farine en une fois. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. (Attention de ne pas trop malaxer la pâte car celle-ci risque de se rétracter à la cuisson.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
- Abaisser la pâte dans un cercle à tarte de 20 cm préalablement beurré.
- Mettre au congélateur pendant 15 minutes.
- Piquer la pâte à l’aide une fourchette et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.
Pour le crémeux au chocolat :
- Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.
- Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter alors la crème chaude sur les œufs et mélanger.
- Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C.
- Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
- Disposer la crème dans un récipient froid.
- Filmer au contact et mettre au frais quelques heures.
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat.
- Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.
MONTAGE
- Monter chaque ganache à l’aide du batteur comme une chantilly.
- Mettre les ganaches dans des poches à douille munie d’une douille lisse de 10mm pour la ganache au chocolat blanc et d’une douille couronne pour la ganache au dulcey et la ganache au chocolat au lait.
- Détendre le crémeux et le mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.
- Déposer le croustillant sur la tarte et l’étaler à l’aide d’une fourchette.
- Réaliser un joli pochage avec les ganaches et le crémeux.
- Ajouter par-dessus des biles en chocolat.
TRUCS & ASTUCES
- Cette tarte se conserve 3 à 4 jours au frais.
Bisous sucrés.
