La valise

Bonjour à tous,

Quelle fierté pour moi de pouvoir enfin vous le présenter. J’attendais cette émission avec impatience car c’est pour moi un des plus beaux gâteaux que j’ai réalisés durant mon aventure au Meilleur Pâtissier.

Non seulement j’étais contente du visuel mais lorsque je reçois des éloges de Cyril Lignac et Christophe Renou, je ne peux qu’être aux anges! Pari tenu, je sors un beau et un bon gâteau.

Je vous dit tout sur ce gâteau!

Celui ci est composé de :

  • Pâte sucrée
  • Moelleux aux pistaches
  • Confit de fraises
  • Crème diplomate à la pistache
  • Coulis gélifié à la fraise
  • Fraises fraiches

 

Rien que ça! Alors prêts? A vos marques, prêts, pâtissez! Vous avez 4h30!!!

 

valise-3

 


RECETTE


Temps de préparation : 6h (si vous prenez votre temps)

Temps de cuisson :2 heures

Quantité : 1 valisette (pour 12 pers)

Difficulté : Difficile

 


INGRÉDIENTS


Pour la pâte sucrée :

  • 560g de beurre
  • 300g de sucre glace
  • 100g d’amandes en poudre
  • 4 pincées de sel
  • 200g d’œufs
  • 1kg de farine

 

Pour le moelleux à la pistache :

  • 20g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 72g d’amandes en poudre
  • 60g de poudre de pistache
  • 36g de pâte de pistache
  • 2 jaunes d’œufs
  • 96g de blanc d’œuf +96g de blancs d’œufs
  • 48g de sucre
  • 96g beurre fondu

 

Crème pâtissière à la pistache :

 

Crème diplomate à la pistache :

  • Crème pâtissière à la pistache
  • 300 g de crème fraîche liquide entière
  • 25 g de sucre
  • 60 g de mascarpone

 

Coulis gélifié à la fraise :

  • 9g de feuilles de gélatine
  • 225 g de fraises
  • 23 g de sucre glace
  • 11ml de jus de citron jaune

 

Il vous faut aussi :

  • 1.5kg de fraises de petit calibre
  • 250g de pâte à sucre de couleur brun
  • 50g de pâte à sucre de couleur or
  • 250g de chocolat au lait

 


PRÉPARATION


Pour la pâte sucrée :

  • Mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajouter ensuite les œufs, les amandes en poudre, le sel et la farine, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Diviser la pâte en deux
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur 15 minutes.
  • Réaliser les formes souhaitées et cuire au four sur des tapis en silicone Silpain (position statique) à 180°C pendant +/- 20 minutes.
  • Voici le lien pour le tapis que j’ai utilisé pour donner cet effet carton: https://crispyfactory.be/fr/feuilles-tapis-de-cuisson/295-tapis-de-cuisson-silpain.html
  • Retourner le biscuit et ensuite cuire à chaleur tournante pendant +/-8 minutes.

 

Pour le moelleux à la pistache :

  • Monter en neige 96g de blanc d’oeuf avec les 48g de sucre.
  • Mélanger les jaunes d’œuf avec 96g de blanc d’œuf  avec le sucre glace et ajouter la poudre d’amande, la poudre de pistache, la pâte de pistache et la maïzena.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œuf battus et ajouter ensuite le beurre fondu.
  • Pour la cuisson, voir ci-dessous dans le montage.

 

Pour la brunoise de fraises écrasées

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Couper la moitié des fraises en petits cubes
  • Écraser grossièrement à la fourchette l’autre moitié et faire chauffer légèrement.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger.
  • Ajouter la brunoise de fraises dans la préparation et réserver.

 

Pour la crème pâtissière à la pistache :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (pendant 20 minutes).
  • Dans une casserole, faire bouillir la lait et la pâte de pistache.
  • Mélanger au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la farine et mélanger.
  • Verser le lait chaud sur les œufs sans cesser de battre.
  • Remettre la préparation dans la casserole et mélanger sans cesse jusqu’à épaississement de la préparation.
  • Ajouter la gélatine et le beurre dans la crème chaude et mélanger.
  • Filmer au contact et réserver au frais.

 

Crème diplomate à la pistache :

  • Détendre la crème pâtissière à la pistache.
  • Battre ensemble la crème, le mascarpone et le sucre afin de réaliser une chantilly bien ferme.
  • Incorporer la chantilly à la crème pâtissière.

 

Coulis gélifié à la fraise :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mixer les fraises et le sucre afin d’obtenir un coulis.
  • Passer ce coulis au tamis afin d’enlever les morceaux.
  • Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, y incorporer la gélatine ramolliew. Mélanger.
  • Verser le tout dans le coulis de fraise et mixer de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Couler le tout sur la surface du gâteau et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

 

valise-2

 


MONTAGE


Pour les biscuits de la valise :

Il faut réaliser:

  • 2 x un rectangle de 30cm de long sur 21 cm de large (la taille d’une feuille A4), il s’agit de la base (sur lequel on va venir couler le moelleux à la pistache) et du couvercle de la valise.
  • 2x un rectangle de 30cm de long sur 8 cm de large, il s’agit des grands côtés de la valise.
  • 2x  un rectangle de 21cm de long sur 8cm de large, il s’agit des petits côtés de la valise.

 

Montage des différentes couches :

  • Cuire la base de la valise pendant 15 minutes à 180°C.
  • Ajouter ensuite un cadre en inox tout autour du biscuit et y faire couler le moelleux au pistache.
  • Cuire pendant 20 minutes et laisser refroidir.
  • Un fois le biscuit avec le moelleux au pistache refroidis, disposer des bandes de rhodoïd tout autour du cadre en inox.
  • Ajouter par dessus la brunoise de fraises écrasées et mettre 15 minutes au frais.
  • Couler par dessus la crème diplomate à la pistache. Laisser au frais pendant minimum 2h, idéalement toute une nuit (moi, je l’ai mis au congélateur pendant au moins 1h).
  • Lorsque la crème est bien prise, disposer par dessus le coulis gélifié. Laisser encore 30 minutes au frais.
  • Enlever ensuite les bande de rhodoïd et venir coller à l’aide de chocolat les différents côtés de la valise.
  • Disposer les fraises bien alignées sur le gâteau.
  • Mettre par dessus le couvercle en biscuit et commencer à réaliser les finitions en pâte à sucre.

 

Pour la finition:

  • Réaliser des bandes fines de pâte à sucre brunes:
    • 2x 30cm de long sur 3 cm de large, pour les deux grands côtés du couvercle de la valise (avant et arrière)
    • 2x 30 cm de long sur 1.5cm de large, pour les deux grands côtés de la base de la valise (avant et arrière)
    • 4x 8cm de long sur 3cm de large, pour les 4 coins de la valise.
    • 2x 21cm de long sur 3cm de large, pour les deux petits côtés du couvercle de la valise.
    • 2x 21cm de long sur 1.5cm de large, pour les deux petits côtés de la base de la valise.

 

  • Réaliser des cercles fins de pâte à sucre or :
    • 4 cercles pour les coins de la valise.
    • 4 demi cercles pour les coins de la base de la valise.

 

  • Réaliser la hanse de la valise avec de la pâte à sucre brune
  • Pour coller tous les éléments en pâte à sucre sur mes biscuits, j’ai utilisé du chocolat fondu.
  • Commencer par coller les bandes brunes et terminer par les cercles dorés.

 

 

valise-1

 


TRUCS & ASTUCES


  • Pour donner un côté cartonné à ma valise, j’ai utilisé des tapis de silicone fiberpain.

 

tapis-fiberpain

 

  • Il faut limer les biscuits pour que les côtés soient bien droit afin de pouvoir les coller les uns aux autres.
  • Pour que les côtés des biscuits tiennent bien entre eux, il faut mettre du chocolat fondu sur les deux côtés.
  • Pour donner un effet encore plus réaliste, vous pouvez réaliser les coutures de votre valise avec une roulette spécial pour pâte à sucre.

 

roulette-pate-a-sucre

 

Je vous souhaite à tous beaucoup de succès dans la réalisation de cette valise!

N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre valise. 😉

 

valise-4

Bisous sucrés

 

print
1 décembre 2016

RELATED POSTS

24 Comments

  1. Mandy

    21 novembre 2016

    Bravo Mélanie, j’ai adoré la réaction de Cyril!!!

    • Mélanie

      26 novembre 2016

      Lol merci 🙂

  2. Charlotte

    22 novembre 2016

    Magnifique recettes que j’ai pu apprécié regarder dans LMP

    • Mélanie

      26 novembre 2016

      Merci 😉

  3. Véronique Tricot

    22 novembre 2016

    Bravo Mélanie! Magnifique!

    • Mélanie

      26 novembre 2016

      Merci Vero 😉

  4. bernadette simondeblire

    22 novembre 2016

    j’ai adoré dommage que vous avez été la deuxième mais je trouvé cela magnifique… je n’arriverais jamais à le refaire mais vais essayer en tant que compatriote

    • Mélanie

      26 novembre 2016

      Merci 🙂

  5. Frédérique Gosez

    22 novembre 2016

    bonjour Mélanie,
    juste un petit mot pour vous dire BRAVO, vous êtes formidable, vos gâteaux donnent vraiment envie : d’en manger et de se mettre à la pâtisserie ! la valise !!!!!! une vraie merveille ! on ne sait pas encore si vous avez gagné mais ce n’est rien, “la belge Mélanie” mérite les compliments de Cyril Lignac . bonne continuation !

    • Mélanie

      26 novembre 2016

      Merci c’est très gentil 🙂

  6. didi

    26 novembre 2016

    Waou quel travail !!!

    Bravo Mélanie j’adore ce que vous faites ça à l’air à tomber…. et vu les compliments de Cyril sur cette recette en particulier j’aimerais vraiment tenter de la reproduire.

    Mais je n’ai pas le courage de faire tout ce travail pour la valise je me demandais si je pouvais la faire en tarte, et vu que la saison des fraises est bel et bien passée par quoi je pourrai les remplacer.

    Merci de prendre le temps de me lire
    Je croise les doigts pour la suite 😉
    didi

    • Mélanie

      26 novembre 2016

      Bonjour didi,
      Ce n’est pas vraiment une tarte…mais oui vous pouvez la transformer selon votre inspiration 😉
      Vous pouvez utiliser des framboises, ce n’est pas trop la saison mais on en trouve au moins toute l’année 🙂

      Merci pour vos encouragements 🙂

      Mélanie

  7. Sarah

    29 novembre 2016

    Quelle imagination ! C’est vraiment superbe Mélanie !

    • Mélanie

      9 décembre 2016

      Merci 🙂

  8. Amélie

    7 décembre 2016

    Bonjour Mélanie,
    Quand je l’ai vue, je me suis dit que j’avais trouvé une de mes bûches de Noël. je vais la tenter en version büche avec des inserts.. (cela prend forme tt doucement dans un petit coin de mon cerveau ;-)). Je ne manquerais pas de vous envoyer des photos du résultat final de ma revisite de votre recectte. Bonne continuation ! Amélie

    • Mélanie

      9 décembre 2016

      Super idée, j’attends la photo de votre réalisation avec impatience 😉

  9. Nini

    22 décembre 2016

    Bonsoir Mélanie,
    Je vous ai suivi tout au long de l’aventure et votre fraisier avait eu tellement eu de succès qu’il donnait envie, surtout sa crème qui n’a pas manqué d’être adulée par Cyril Lignac. Pour ma part, je n’ai pas encore osé relever le défi de réaliser votre fraisier dans son intégralité mais j’ai simplement pris la recette de votre crème diplomate que j’ai aromatisée à la vanille pour mon fraisier. Cétait mon premier gâteau et je vous assure qu’il a eu un franc succès! La crème est succulente, pas trop sucrée, juste ce qu’il faut. C’est une très belle recette et je vous remercie de nous l’avoir fait partagée 🙂 bonne continuation à vous !

  10. Angélique

    23 janvier 2017

    Bonsoir Mélanie,
    Pour la pâte sucrée puis-je faire la recette en la divisant en deux? Si je mets 1kg de farine dans mon robot kitchenaid tout vas déborder . En résumé il faut faire deux fois la recette divisée en deux… Tu me suis?
    Belle soirée gourmande

    • Mélanie

      24 janvier 2017

      Oui c’est comme ca que j ‘ai procédé 🙂

  11. Anaïck

    20 mars 2017

    Bonsoir Mélanie. Je souhaiterais réaliser votre valise mais en version tarte pour 6/8 personnes ou un cercle de 22 cm. Fait il diviser les proportions par deux ou par trois ? Merci beaucoup. Belle soirée

    • Mélanie

      22 mars 2017

      Bonjour, vous pouvez diviser en 2 :-)Bonne journée Mélanie

  12. Edith

    3 avril 2017

    Bonjour Mélanie,
    J’ai réalisé ce gâteau ce week-end et on s’est ré-ga-lés!!! Merci beaucoup pour cette recette, très bien expliquée (il manque juste les ingrédients pour la brunoise gélifiée de fraises)
    Et un grand bravo pour votre parcours.
    Edith

  13. natacha

    7 avril 2017

    bonjour melanie
    quand j’ai regarder le meilleur patissier et que j’ai vu cette creation je l’ai trouver magnifique j’aimerais faire cette merveille pour l’anniversaire de mon cheri je voulais juste savoir si on peut remplacer la pistache par un autre ingredient merci beucoup

    • Mélanie

      7 avril 2017

      Bonjour oui vous pouvez la faire à la vanille 🙂

Comments are closed.