Bonjour à tous,
Aujourd’hui, dans l’émission « De quoi je me mêle », je vous propose un recette plutôt technique mais qui est juste délicieuse.
Il s’agit d’un petit gâteau constitué d’une dacquoise amande-noisette, d’un croustillant praliné, d’un glaçage rocher surmonté d’une ganache montée au dulcey. Cette recette plaira à coup sûr aux gourmands de chocolat!
Bonne découverte de la recette.
RECETTE
Temps de préparation: 90 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Quantité: 4 pièces
Difficulté: Moyenne
INGRÉDIENTS
Pour la dacquoise noisette-amande:
- 125g de blancs d’œuf
- 50g de poudre d’amandes
- 75g de poudre de noisettes
- 125g de sucre glace
- 30g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné:
- 25g de chocolat au lait Jivara (vous pouvez le trouver ici)
- 60g de pâte de praliné Valrhona (vous pouvez la trouver ici)
- 30g de feuillantine (vous pouvez la trouver ici)
Pour la ganache montée au Dulcey:
Pour le glacage rocher:
- 300g de chocolat au lait Jivara
- 46g d’huile de pépin de raisin
- 68g de pralin
- 2 càs de noisettes entières
PRÉPARATION
La veille, réaliser:
Pour la ganache montée au dulcey:
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat dulcey dans la crème chaude.
- Laisser le chocolat fondre quelques minutes et mélanger.
- Filmer au contact et mettre au frais minimum 12h.
Le jour même, réaliser:
Pour la dacquoise:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Tamiser la poudre de noisettes et d’amandes avec le sucre glace.
- Monter les blancs en neige fermement avec le sucre (le mettre en 3 fois).
- A la Maryse, incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange sucre-poudre.
- Huiler un cadre en inox de 19x19cm et y mettre la préparation à l’aide d’une poche à douille.
- Cuire pendant 15 minutes.
Pour le croustillant praliné:
- Faire fondre le chocolat.
- Ajouter ensuite le praliné, la feuillantine et mélanger.
Pour le glaçage rocher :
- Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin. Réserver pour le montage.
MONTAGE
- Couper le biscuits en 4 rectangles.
- Ajouter par dessus le croustillant praliné et lisser à la spatule.
- Glacer les biscuits avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.
- Monter la ganache comme une chantilly.
- Pocher la ganache avec une douille à Saint Honoré.
- Ajouter quelques noisettes pour la décoration.
TRUCS & ASTUCES
- Ce gâteau tient très beau au frigo pendant 2 à 3 jours.
- Si vous voulez la recette en vidéo, cliquez ici
Bisous sucrés.
