Tarte au chocolat, orange et caramel

Bonjour à tous,

Pour l’émission “Tout s’explique” dédiée à la pâtisserie, j’ai décidé de créer une tarte.

Pour ceux qui aiment le mélange chocolat-orange, la tarte est bien équilibrée au niveau des saveurs.

J’espère qu’elle vous plaira autant qu’elle a plu à Thomas Van Hamme. 😉

Bonne découverte de la recette.

 

 


RECETTE


Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 45 minutes

Quantité: 1 tarte de 22cm

Difficulté: Moyenne


INGRÉDIENTS


Pâte sucrée au cacao:

  • 200g de farine
  • 24g de poudre d’amande
  • 80g de sucre glace
  • 120g de beurre
  • 38g d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 12g de cacao en poudre amer Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
  • le zeste d’une demi orange

 

Crémeux au chocolat noir:

  • 40g de lait entier
  • 45g de crème entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • 13g de sucre
  • 55g de chocolat noir  Guanaja 70% Valrhona (vous pouvez le trouver ici)

 

Crémeux à l’orange:

  • 85ml de jus d’orange
  • 80g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 75g d’œuf
  • 14g de fécule de maïs
  • 80g de beurre
  • le zeste d’une orange

 

Ganache montée au chocolat noir:

  • 70g de chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona (vous pouvez le trouver ici )
  • 165g de crème entière
  • 1/2 feuille de gélatine (1g)

 

Ganache montée au chocolat au lait Caramélia:

  • 65g de chocolat au lait Caramélia Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
  • 130g de crème entière
  • 1/2 feuille de gélatine (1g)

 

Pour la décoration:

  • Quelques morceaux d’orange confits
  • une orange
  • Quelques perles de chocolat croustillantes (vous pouvez les trouver ici)
  • 1/2 pot de marmelade d’orange

 

 


PRÉPARATION


La veille,

Pour la ganache au chocolat noir:

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
  • Faire bouillir la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
  • Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.

 

Pour la ganache au chocolat au lait Caramélia:

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
  • Faire bouillir la crème dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
  • Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.

 

Le jour même,

Pour la pâte sucrée au cacao:

  • Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le travailler en pommade avec la feuille
  • Ajouter le sucre, l’œuf, la poudre d’amandes, le zeste d’orange, la fleur de sel et enfin la farine et le cacao.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • La mettre au congélateur pendant 10 minutes.
  • Disposer la pâte dans un cercle à tarte. J’ai utilisé la Rolls-Royce des moules à tarte, le voici : (vous pouvez le trouver ici)

 

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  • Cuire au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

 

Pour le crémeux au chocolat:

  • Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.
  • Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter alors la crème chaude sur les œufs et mélanger.
  • Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C.
  • Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
  • Réserver au frais et filmer au contact.

 

Pour le crémeux à l’orange:

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre dans une casserole : le jus d’orange, le sucre, l’œuf et la fécule de maïs.
  • Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la préparation.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en petits morceaux, mélanger.
  • Remplir 6 moules demi-sphère de 5cm (vous pouvez les trouver ici )de crémeux à l’orange et mettre au congélateur.
  • Filmer le reste au contact et réserver au frais.

 


MONTAGE


  • Monter la ganache au chocolat noir et la ganache au chocolat au lait Caramélia. Les mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
  • Détendre le crémeux au chocolat noir et le mettre dans  une poche à douille munie d’une douille lisse de 9mm.
  • Mettre une fine couche de marmelade à l’orange sur le biscuit.
  • Déposer 5 demi sphères congelées de crémeux à l’orange sur la tarte.
  • Réaliser un joli pochage avec les ganaches et le crémeux au chocolat noir.
  • Ajouter quelques dés d’orange confite.
  • Éplucher une orange à vif et mettre quelques morceaux de suprême sur la tarte.
  • Décorer avec les petits perles en chocolat croustillantes.

 

 


TRUCS & ASTUCES


  • Vous pouvez réaliser tout la veille et faire le montage le jour même.
  • Cette tarte se conserve plusieurs jours au frais.
  • Vous pouvez congeler la pâte sucrée au cacao crue et la dégeler quand vous en avez besoin.

Bisous chocolatés.

 

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11 Comments

  1. MORIN

    4 mai 2017

    Bonjour Mélanie et merci pour cette fantastik recette
    Pourrais tu me dire quelle type de douille cannelée as tu utilise pour pocher ton crémeux chocolat ou ganache
    merci beaucoup Je trouve que le melange des 2 est harmonieux
    merci

    • Mélanie

      11 mai 2017

      Merci 😉
      J ai utilise une douille lisse de 10mm pour le crémeux et la ganache 🙂

  2. Nathalie

    30 mai 2017

    Bonjour Mélanie,
    Pourrais-tu me confirmer que pour les ganaches tu mets bien de la gélatine?
    Dans la vidéo de l’émission, je ne vois pas cette étape…
    Un grand merci pour ta réponse.
    Nathalie

    • Mélanie

      18 juin 2017

      Bonjour Nathalie, oui j ‘en met mais ce n ‘est pas obligatoire. Cela permet d’avoir une meilleure tenue du gâteau 😉

  3. isabelle

    13 septembre 2017

    bonjour Mélanie, je fais cette tarte très souvent: elle est très appréciée – merci pour tes délicieuses recettes qui ont beaucoup de succès auprès de mon entourage – Isabelle

  4. Amandine

    14 novembre 2017

    Bonjour Mélanie,

    Recette déjà testée plusieurs fois et à chaque fois adorée par tout le monde. J’adore cette tarte originale et tellement délicieuse.

    Merci pour toutes ces délicieuses recettes
    Amandine

    • Mélanie

      22 novembre 2017

      Merci Amandine 😉

  5. Vanderlinden Muriel

    14 mars 2018

    Bonjour,
    pour le farine …. pas de la farine pâtisserie fermentante ?

    • Mélanie

      19 mars 2018

      Bonjour, non si il est mis farine c est farine 😉 Sinon je notes farine fermentante 🙂

  6. Mélanie

    2 mai 2017

    Et?

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