Bonjour à tous,
Pour l’émission « Tout s’explique » dédiée à la pâtisserie, j’ai décidé de créer une tarte.
Pour ceux qui aiment le mélange chocolat-orange, la tarte est bien équilibrée au niveau des saveurs.
J’espère qu’elle vous plaira autant qu’elle a plu à Thomas Van Hamme. 😉
Bonne découverte de la recette.
RECETTE
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 45 minutes
Quantité: 1 tarte de 22cm
Difficulté: Moyenne
INGRÉDIENTS
Pâte sucrée au cacao:
- 200g de farine
- 24g de poudre d’amande
- 80g de sucre glace
- 120g de beurre
- 38g d’oeuf
- 1 pincée de sel
- 12g de cacao en poudre amer Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
- le zeste d’une demi orange
Crémeux au chocolat noir:
- 40g de lait entier
- 45g de crème entière
- 1 jaune d’oeuf
- 13g de sucre
- 55g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
Crémeux à l’orange:
- 85ml de jus d’orange
- 80g de sucre
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 75g d’œuf
- 14g de fécule de maïs
- 80g de beurre
- le zeste d’une orange
Ganache montée au chocolat noir:
- 70g de chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona (vous pouvez le trouver ici )
- 165g de crème entière
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
Ganache montée au chocolat au lait Caramélia:
- 65g de chocolat au lait Caramélia Valrhona (vous pouvez le trouver ici)
- 130g de crème entière
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
Pour la décoration:
- Quelques morceaux d’orange confits
- une orange
- Quelques perles de chocolat croustillantes (vous pouvez les trouver ici)
- 1/2 pot de marmelade d’orange
PRÉPARATION
La veille,
Pour la ganache au chocolat noir:
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.
Pour la ganache au chocolat au lait Caramélia:
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
- Faire bouillir la crème dans une casserole.
- Hors du feu, ajouter le chocolat et la gélatine dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant 12h.
Le jour même,
Pour la pâte sucrée au cacao:
- Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le travailler en pommade avec la feuille
- Ajouter le sucre, l’œuf, la poudre d’amandes, le zeste d’orange, la fleur de sel et enfin la farine et le cacao.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- La mettre au congélateur pendant 10 minutes.
- Disposer la pâte dans un cercle à tarte. J’ai utilisé la Rolls-Royce des moules à tarte, le voici : (vous pouvez le trouver ici)
- Cuire au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
Pour le crémeux au chocolat:
- Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.
- Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter alors la crème chaude sur les œufs et mélanger.
- Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C.
- Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
- Réserver au frais et filmer au contact.
Pour le crémeux à l’orange:
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre dans une casserole : le jus d’orange, le sucre, l’œuf et la fécule de maïs.
- Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la préparation.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en petits morceaux, mélanger.
- Remplir 6 moules demi-sphère de 5cm (vous pouvez les trouver ici )de crémeux à l’orange et mettre au congélateur.
- Filmer le reste au contact et réserver au frais.
MONTAGE
- Monter la ganache au chocolat noir et la ganache au chocolat au lait Caramélia. Les mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
- Détendre le crémeux au chocolat noir et le mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 9mm.
- Mettre une fine couche de marmelade à l’orange sur le biscuit.
- Déposer 5 demi sphères congelées de crémeux à l’orange sur la tarte.
- Réaliser un joli pochage avec les ganaches et le crémeux au chocolat noir.
- Ajouter quelques dés d’orange confite.
- Éplucher une orange à vif et mettre quelques morceaux de suprême sur la tarte.
- Décorer avec les petits perles en chocolat croustillantes.
TRUCS & ASTUCES
- Vous pouvez réaliser tout la veille et faire le montage le jour même.
- Cette tarte se conserve plusieurs jours au frais.
- Vous pouvez congeler la pâte sucrée au cacao crue et la dégeler quand vous en avez besoin.
Bisous chocolatés.
